- Технико – технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- для соуса
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, часть под вырезкой (Hanging Tenderloin) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира | |||
| 5 | Картофель | 90 | 58 |
| 6 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 20 | 20 |
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 9 | Специи Мускатный орех | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
для соуса | |||
| 12 | Соус Сливочный с коньяком п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/110/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите стейк в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Снимите мясо с огня, накройте клошем или фольгой, дайте постоять 3-4 мин. Подавайте с картофельными ньокки (отварной картофель, яйцо, сливки, муку и специи пробить в блендере, ложкой сформовать ньокки и отварить в подсоленной воде). Сервируйте сливочным соусом с коньяком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки | |||
| Стейков мясника два вида: один – Skirt, второй – Steak Onglet или Hanger steak – очень редкий кусок, который сочетает нежность вырезки и сочный, мясной вкус. По структуре Onglet больше всего напоминает именно утолщенную версию первого и вырезается из самой широкой и мясистой части диафрагмы животного, которая крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Рекомендуемая прожарка этого стейка – от rare до medium rare. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/110/50 грамм) содержит: | |||
| 64 | 29,3 | 20,7 | 624 (2612) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 85% | 35% | 6% | 25% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,1 | 7,8 | 5,5 | 166,4 |
