Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки (ТТК6499)

Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки (ТТК6499)

Технико — технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, часть под вырезкой (Hanging Tenderloin)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для гарнира

5Картофель9058
6Яйца куриные2020
7Сливки из коровьего молока 20% жирности2020
8Мука Пшеничная высшего сорта1010
9Специи Мускатный орех11
10Специи Перец черный молотый11
11Соль Морская11

для соуса

12Соус Сливочный с коньяком п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/110/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите стейк в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Снимите мясо с огня, накройте клошем или фольгой, дайте постоять 3-4 мин. Подавайте с картофельными ньокки (отварной картофель, яйцо, сливки, муку и специи пробить в блендере, ложкой сформовать ньокки и отварить в подсоленной воде). Сервируйте сливочным соусом с коньяком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки

Стейков мясника два вида: один — Skirt, второй — Steak Onglet или Hanger steak – очень редкий кусок, который сочетает нежность вырезки и сочный, мясной вкус. По структуре Onglet больше всего напоминает именно утолщенную версию первого и вырезается из самой широкой и мясистой части диафрагмы животного, которая крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Рекомендуемая прожарка этого стейка – от rare до medium rare.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки (в целом блюде (изделии))

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/110/50 грамм) содержит:

6429,320,7624 (2612)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

85%35%6%25%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,17,85,5166,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector