- Технико – технологическая карта Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- дополнительно
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, пашина (Flank) | 330 | 307 |
| 2 | Масло растительное с фенхелем п/ф | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира | |||
| 5 | Фенхель свежий | 100 | 94 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 6 | 6 |
| 7 | Соль Морская | 1 | 1 |
дополнительно | |||
| 8 | Соус сливовый п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 215/90/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачистите скерт от пленок, оставьте для ферментации в герметичном пакете на 2-е суток. Из мышечных волокон начинет выделяться мясной сок. Спустя время он впитается обратно, за счет чего сохранится сочность мяса. Пока стейк хранится в «собственном соку», его мышечные волокна размягчаются, а мясной вкус и аромат достигают пика. Самое время – замариновать скерт. Натрите его маслом с фенхелем. Хорошо разогрейте сковороду или гриль и обжарьте говядину по 5-6 минут с каждой стороны до полной готовности.
Соответственно, по 2-3 или 3-4 минуты – для средней прожарки. Дайте отдохнуть. Грилируйте фенхель, посолите и подайте его с кусочком сливочного масла на гарнир к стейку мясника. Сервируйте сливовым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом | |||
| Стейк мясника (другие названия – Скерт, Мачете), вытянутая мышца, которая прикрепляется к ребрам. Достаточно жесткое мясо с грубыми мышечными волокнами, есть небольшое количество мраморных прослоек жира. Относится к так называемым альтернативным стейкам. Обладает концентрированным говяжьим ароматом и легким кровяным привкусом. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/90/50 грамм) содержит: | |||
| 56,5 | 15,6 | 12,5 | 416 (1742) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 75% | 19% | 3% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,9 | 4,4 | 3,5 | 117,2 |
