...

Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом (ТТК6505)

Технико – технологическая карта Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, пашина (Flank) 330 307
2 Масло растительное с фенхелем п/ф 10 10
3 Специи Перец черный молотый 2 2
4 Соль Морская 2 2

для гарнира

5 Фенхель свежий 100 94
6 Масло сливочное несоленое 6 6
7 Соль Морская 1 1

дополнительно

8 Соус сливовый п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/90/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зачистите скерт от пленок, оставьте для ферментации в герметичном пакете на 2-е суток. Из мышечных волокон начинет выделяться мясной сок. Спустя время он впитается обратно, за счет чего сохранится сочность мяса. Пока стейк хранится в «собственном соку», его мышечные волокна размягчаются, а мясной вкус и аромат достигают пика. Самое время – замариновать скерт. Натрите его маслом с фенхелем. Хорошо разогрейте сковороду или гриль и обжарьте говядину по 5-6 минут с каждой стороны до полной готовности.

Соответственно, по 2-3 или 3-4 минуты – для средней прожарки. Дайте отдохнуть. Грилируйте фенхель, посолите и подайте его с кусочком сливочного масла на гарнир к стейку мясника. Сервируйте сливовым соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом

Стейк мясника (другие названия – Скерт, Мачете), вытянутая мышца, которая прикрепляется к ребрам. Достаточно жесткое мясо с грубыми мышечными волокнами, есть небольшое количество мраморных прослоек жира. Относится к так называемым альтернативным стейкам. Обладает концентрированным говяжьим ароматом и легким кровяным привкусом. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом

1 х 10^3 1,0   1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    

Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем – гриль и сливовым соусом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/90/50 грамм) содержит:
56,5 15,6 12,5 416 (1742)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
75% 19% 3% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,9 4,4 3,5 117,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий