Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца (ТТК6504)

Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца (ТТК6504)

Технико — технологическая карта Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, пашина (Flank)330307
2Масло растительное лимонное п/ф1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для гарнира

5Бекон с прослойками жира3029
6Яйца куриные2020
7Сливки из коровьего молока 10% жирности77
8Мука Пшеничная высшего сорта33

для соуса

9Соус Перечный со сливками п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зачистите скерт от пленок, оставьте для ферментации в герметичном пакете на 2-е суток. Из мышечных волокон начинет выделяться мясной сок. Спустя время он впитается обратно, за счет чего сохранится сочность мяса. Пока стейк хранится в «собственном соку», его мышечные волокна размягчаются, а мясной вкус и аромат достигают пика. Самое время — замариновать скерт. Для этого натрите его лимонным маслом. Хорошо разогрейте сковороду или гриль и обжарьте говядину по 5-6 минут с каждой стороны до полной готовности.

Соответственно, по 2-3 или 3-4 минуты – для средней прожарки. Подавайте скерт нарезанным поперек волокон, с соусом из сливок и дробленого черного перца. На гарнир предложите яичную кашку с беконом (обжарьте кубики бекона, смешайте яйцо, муку и сливки, вылейте на сковороду, постоянно помешивая вилкой до п/г яйца).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца

Стейк мясника (другие названия — Скерт, Мачете), вытянутая мышца, которая прикрепляется к ребрам. Достаточно жесткое мясо с грубыми мышечными волокнами, есть небольшое количество мраморных прослоек жира. Относится к так называемым альтернативным стейкам. Обладает концентрированным говяжьим ароматом и легким кровяным привкусом.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50/50 грамм) содержит:

64,627,46,4530 (2219)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

86%33%2%21%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

20,58,72168,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector