Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо (ТТК6513)

Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо (ТТК6513)

Технико — технологическая карта Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, подлопаточный отруб (Chuck Roll)330307
2Масло растительное базиликовое п/ф1010
3Масло сливочное несоленое55
4Соль Морская22
5Специи Перец черный молотый11

для гарнира

6Яйца куриные4040

для соуса

7Крем-соус из авокадо п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/40/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед готовкой Чак ролл стейк замариновать в базиликовом масле и отправить в холодильник примерно на 6 часов. Затем дать ему немного постоять. Обжарить Чак ролл на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масел. Оставить на 5 мин. под фольгой или клошем для лучшего распределения мясных соков. Подать Чак ролл можно с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо
Чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб Рибай. Он сравним по сочности с Рибаем, но содержит заметно больше жировых вкраплений и соединительной ткани. Оптимальная прожарка от medium до medium well.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/40/50 грамм) содержит:
61,124,51,5471 (1971)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
82%29%0%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2080,5154,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector