Технико — технологическая карта ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Огурцы (грунтовые) | 32 | 30 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 35 | 30 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 40 | 30 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 40 | 30 |
| 5 | Салат Романо | 42 | 30 |
| Дип-соус | |||
| 6 | Соус Цезарь Классик | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 200
Выход готового изделия, г: 150/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать таким образом, чтобы их было удобно брать руками и макать в соус.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь |
|||
| Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. | Овощей — достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь |
|||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (150/50 грамм) содержит |
|||
| 5,15 | 35 | 7,3 | 364,77 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 2,58 | 17,5 | 3,65 | 182,38 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
