Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь (ТТК6165)

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Огурцы (грунтовые) 32 30
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 35 30
3 Перец болгарский (сладкий) 40 30
4 Морковь столовая свежая 40 30
5 Салат Романо 42 30
Дип-соус
6 Соус Цезарь Классик 50 50

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 150/50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать таким образом, чтобы их было удобно брать руками и макать в соус.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

Оваощи целиком или равномерно нарезаны, без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в состав ассорти. Овощей — достаточно плотная, хрустящая, свойственная виду. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без порочащих факторов.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

1 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (150/50 грамм) содержит

5,15 35 7,3 364,77

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,58 17,5 3,65 182,38
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector