Салат с мясом и черносливом (ТТК3018)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с мясом и черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с мясом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Свинина 39 33 390 330
      Масса отварного мяса 20 200
Картофель 13,7 10,3/10* 137 103/100*
Морковь 11 8,1/8* 110 81/80*
Огурцы соленые 12,5 10 125 100
Капуста квашеная 10,3 10 103 100
Горошек консервированный 5 3 50 30
Чернослив 55 40 550 400
Яйцо 1/4шт. 10 2 1/2шт. 100
Сахар 2 2 20 20
Укроп или петрушка (зелень) 1 1 10 10
Сметана 20 20 200 200
Выход 120 1200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки.

Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают салат в салатнике, выкладывают горкой, оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа,  срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной, выложены горкой, украшена черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью.
  • Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо – мягкое, сочное; салат – сочный.
    Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса,  на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.
  • Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 47 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 11,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Холодное блюдо (салат с добавлением мяса)

 

 

1*104

 

 

0,1

 

 

0,1

 

 

0,1

 

 

25

 

Без заправки, с добавлением соленых огурцов

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 7,9 13,7 28,4 268,5
На 100 г. 6,7 11,4 35,7 223,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий