ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с мясом и черносливом (ТТК3018)

Салат с мясом и черносливом (ТТК3018)

Салат с мясом и черносливом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат с мясом и черносливом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с мясом и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Свинина 39 33 390 330
      Масса отварного мяса 20 200
Картофель 13,7 10,3/10* 137 103/100*
Морковь 11 8,1/8* 110 81/80*
Огурцы соленые 12,5 10 125 100
Капуста квашеная 10,3 10 103 100
Горошек консервированный 5 3 50 30
Чернослив 55 40 550 400
Яйцо 1/4шт. 10 2 1/2шт. 100
Сахар 2 2 20 20
Укроп или петрушка (зелень) 1 1 10 10
Сметана 20 20 200 200
Выход 120 1200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки.

Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают салат в салатнике, выкладывают горкой, оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа,  срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной, выложены горкой, украшена черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью.

Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо — мягкое, сочное; салат – сочный.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса,  на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.

Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Массовая доля сухих веществ не менее 47 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 11,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

    6.3.  Микробиологические показатели.

     

    Группа  продуктов

     

     

    жлдоо

     

     

     

    Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

     

     

    длодло

     

     

     

     

    Масса продукта (г), в котором не допускаются

     

     

     

    Примечания

     

     

     

     

     

     

    БГКП (колиформы)

     

     

     

     

     

    E.coli

     

     

     

     

     

    S.aureus

     

     

     

     

     

     

    Proteus

     

     

     

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

     

     

     

     

     

     

    Холодное блюдо (салат с добавлением мяса)

     

     

    1*104

     

     

    0,1

     

     

    0,1

     

     

    0,1

     

     

    25

     

    Без заправки, с добавлением соленых огурцов

     

    1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
      Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
    На 1 порцию 7,9 13,7 28,4 268,5
    На 100 г. 6,7 11,4 35,7 223,8

 

Инженер-технолог:

Top