ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк говядина Су Вид (ТТК2397)

Стейк говядина Су Вид (ТТК2397)

Стейк говядина Су Вид

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк говядина Су Вид

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говядина Су Вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Говядина толстый край на кости 1000\ 934
2 Соль поваренная пищевая 3\ 3
3 Специи Перец черный молотый 1\ 1
4 Зелень Тимьян 1\ 1
5 Чеснок 3\ 2,4
6 Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 991,4                            Выход готового изделия, г: 705

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Телятину зачистить, посолить и поперчить.

После, поместить в пакет с веточкой тимьяна и долькой чеснока, упаковать в вакуум. Готовить при температуре 55,5 град. 15 часов.

Охладить на ледяной бане не менее суток.

Перед подачей, мясо в вакууме нужно 20 мин подогреть при 55 градусах. Достать из пакета мясо, обсушить, и обжарить на сливочном масле с двух сторон по 2-3 мин.

Поставить стейк в духовку при 120 С до внутренней температуры 55 С.

Колеровать мясным жу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

159,2\ 98,1\ 0,2\ 1520 (6365)

 

Инженер-технолог:

Top