Стейк говядина Су Вид (ТТК2397)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говядина Су Вид

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говядина Су Вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина толстый край на кости 1000\ 934
Соль поваренная пищевая 3\ 3
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Зелень Тимьян 1\ 1
Чеснок 3\ 2,4
Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 991,4                            Выход готового изделия, г: 705

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Телятину зачистить, посолить и поперчить.

После, поместить в пакет с веточкой тимьяна и долькой чеснока, упаковать в вакуум. Готовить при температуре 55,5 град. 15 часов.

Охладить на ледяной бане не менее суток.

Перед подачей, мясо в вакууме нужно 20 мин подогреть при 55 градусах. Достать из пакета мясо, обсушить, и обжарить на сливочном масле с двух сторон по 2-3 мин.

Поставить стейк в духовку при 120 С до внутренней температуры 55 С.

Колеровать мясным жу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

159,2\ 98,1\ 0,2\ 1520 (6365)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий