- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка тушеная в соусе Чу Хоу
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2648 Выход готового изделия, г: 913
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка тушеная в соусе Чу Хоу
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка тушеная в соусе Чу Хоу вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Утка (тушка 1 категории) 1600\ 1448
Масло арахисовое нерафинированное 1200\ 1200
Выход полуфабриката, г: 2648 Выход готового изделия, г: 913
Соус Чу Хоу ПФ 3200\ 3200 ( для тушения в весе не учитывать).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порубите утку топориком вдоль пополам.Тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Нагрейте масло в воке или большой сковороде до появления дыма. Поместите в масло половинки утки,кожицей вниз. Убавьте огонь на половину и жарьте 15-20 мин или пока кожа не подрумянится.
Куски утки во время жарения не переворачивайте, а поливайте горячим маслом. Обсушите утку на бумажном полотенце.
Доведите соус Чу Хоу до кипения. Опустите в соус утку. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне.
Тушите утку 1 ч, или пока она не станет мягкой, время от времени снимая жир с поверхности соуса.
Когда утка будет готова, снимите с поверхности весь оставшийся жир и выньте утку шумовкой. Дайте немного остыть, а потом разделите на небольшие порции.
Можно подавать комнатной температуры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
199,04\ 368,66\ 0\ 4114,12
Инженер-технолог:
