Соус томатный (ТТК5821)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Бульон 500.0 (грамм)
маргарин 50.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта 25.0 (грамм)
морковь 50.0 (грамм)
лук репчатый 48.0 (грамм)
петрушка корень 40.0 (грамм)
томатная паста 500.0 (грамм)
сахар 10.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко нарезанные коренья,лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассирование еще 15-20 минут, соединяют с белым соусом ПФ и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят о кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусом. при использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной ( 0,5 грамма ) и жиром ( 70,50,30 грамм соответственно по 1,2,3 колонкам). По 1 и 2 колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 грамм соответственно.

Подают соус к блюдам их жареного мяса, субпродуктов ( мозгов ) и овощей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 37
Белки, гр 1,3
Углеводы, гр 7,41
Жиры, гр 0,2

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector