Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом (ТТК6488) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat)	230	214
2	Глазурь-маринад с медом и горчицей п/ф	50	50
3	Масло оливковое рафинированное	10	10
4	Специи Имбирь сушеный молотый	2	2
5	Специи Перец черный молотый	2	2
6	Соль Морская	2	2
для гарнира
7	Перец болгарский (сладкий)	85	64
8	Баклажаны	65	63
9	Цукини сезонные	65	59
10	Соль Морская	1	1
для приправы
11	Имбирь свежий (корень)	15	13
12	Мед натуральный	5	5
13	Уксус рисовый	4	4
14	Специи Имбирь сушеный молотый	2	2
15	Соль Морская	1	1

Выход готового изделия, г: 200/150/25

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Смазать мясо оливковым маслом, посолить, поперчить, приправить молотым имбирем и обжарить до образования румяной корочки. Нанести на мясо глазурь и поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать глазурью, смешенной с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать овощами гриль (нарезать слайсами, посолить, приправить маринадом, грилировать). Сервировать с имбирной приправой (корень имбиря почистить, натереть, добавить рисовый уксус, молотый имбирь, мед и соль).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом
Грудинка — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/150/25 грамм) содержит:
39,8	20,1	40,9	504 (2108)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
53%	24%	11%	20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,6	5,4	10,9	134,3