Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом (ТТК6488)

Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом (ТТК6488)

Технико — технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat)230214
2Глазурь-маринад с медом и горчицей п/ф5050
3Масло оливковое рафинированное1010
4Специи Имбирь сушеный молотый22
5Специи Перец черный молотый22
6Соль Морская22

для гарнира

7Перец болгарский (сладкий)8564
8Баклажаны6563
9Цукини сезонные6559
10Соль Морская11

для приправы

11Имбирь свежий (корень)1513
12Мед натуральный55
13Уксус рисовый44
14Специи Имбирь сушеный молотый22
15Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 200/150/25

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Смазать мясо оливковым маслом, посолить, поперчить, приправить молотым имбирем и обжарить до образования румяной корочки. Нанести на мясо глазурь и поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать глазурью, смешенной с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать овощами гриль (нарезать слайсами, посолить, приправить маринадом, грилировать). Сервировать с имбирной приправой (корень имбиря почистить, натереть, добавить рисовый уксус, молотый имбирь, мед и соль).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом

Грудинка — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Plate Meat (Грудинка для запекания) с овощами-гриль, имбирем и медом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (200/150/25 грамм) содержит:

39,820,140,9504 (2108)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

53%24%11%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

10,65,410,9134,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector