Технико – технологическая карта Фарш куриный на котлеты с овощами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш куриный на котлеты с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| куриное филе п/Ф | 1440 | ||||||||
| овощи рататуй п/ф | 250 | ||||||||
| соль | 20 | 20 | |||||||
| куриный бульон сухой | 3 | 3 | |||||||
| молоко 3,2% | 100 | 100 | |||||||
| Выход: | 1750 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленное куриное филе пропускают через мясорубку, солят, добавляют куриный бульон сухой, соединяют с овощами рататуй, молоком и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: равномерно вымешанная котлетная масса с овощами
- Консистенция: однородная. Овощи равномерно распределены по всему объёму.
- Цвет: свойственный куриному филе и овощам, не допускается потемнение и позеленения фарша.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу, без неприятных, посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.7 | 8.4 | 9.4 | 190.7 |
