| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Греческий (СР-рецептура № 1.6)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Свежие огурцы промывают, обсушивают, обрезают кончики.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, п.ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец свежий | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Фета | 37,0 | 5,41 (стек) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Маслины без косточки | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский очищ., п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 30,0 | 10,00 | 27,0 | 0,00 | 27,0 |
| Салат Лолло, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 255 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.72 г | 5 % |
| Жиров | 9.86 г | 13 % |
| Углеводов | 4.04 г | 1 % |
| Калорийность | 121.66 ккал (509 кДж) | 6 % |
