Багет п/ф (ТТК6202)

Багет п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Багет п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тесто для багета п/ф 400 400
2 Мука пшеничная высшего сорта 20 20
3 Масло подсолнечное рафинированное 5 5

Выход полуфабриката, г: 425

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теста для багетов п/ф сформовать багет. Противень смазать маслом, выпекать багет до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Багет п/ф

Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Багет п/ф (в целом блюде (изделии))

59,57 66,19 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Багет п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

23,56 2,52 157,48 746,84

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,85 0,84 52,49 248,95
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector