Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон из куриных потрошков п/ф (ТТК6454)

Бульон из куриных потрошков п/ф (ТТК6454)

Бульон из куриных потрошков п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из куриных потрошков п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куриное сердце4241
2Куриная печень4241
3Куриный желудок4241
4Куриные кости, обрезь150150
5Лук порей107,6
6Лук репчатый108,4
7Петрушка33
8Морковь столовая свежая107,5
9Вода питьевая11361136
10Специи Перец черный горошком11
11Специи Лавровый лист11
12Соль поваренная пищевая1010

Выход полуфабриката, г: 1447,5

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные кости, потрошки и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до готовности. За 10 мин. до конца варки добавить специи. Остудить ингредиенты в бульоне, затем процедить, разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон из куриных потрошков п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного)Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бульон из куриных потрошков п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из куриных потрошков п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector