...

Бульон из куриных потрошков п/ф (ТТК6454)

Бульон из куриных потрошков п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из куриных потрошков п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриное сердце 42 41
2 Куриная печень 42 41
3 Куриный желудок 42 41
4 Куриные кости, обрезь 150 150
5 Лук порей 10 7,6
6 Лук репчатый 10 8,4
7 Петрушка 3 3
8 Морковь столовая свежая 10 7,5
9 Вода питьевая 1136 1136
10 Специи Перец черный горошком 1 1
11 Специи Лавровый лист 1 1
12 Соль поваренная пищевая 10 10

Выход полуфабриката, г: 1447,5

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриные кости, потрошки и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до готовности. За 10 мин. до конца варки добавить специи. Остудить ингредиенты в бульоне, затем процедить, разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бульон из куриных потрошков п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного) Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бульон из куриных потрошков п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из куриных потрошков п/ф

5 х 10^2 1,0 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0 0 0 0

100 грамм блюда (изделия) содержит

0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий