Бульон из куриных потрошков п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из куриных потрошков п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Куриное сердце | 42 | 41 |
2 | Куриная печень | 42 | 41 |
3 | Куриный желудок | 42 | 41 |
4 | Куриные кости, обрезь | 150 | 150 |
5 | Лук порей | 10 | 7,6 |
6 | Лук репчатый | 10 | 8,4 |
7 | Петрушка | 3 | 3 |
8 | Морковь столовая свежая | 10 | 7,5 |
9 | Вода питьевая | 1136 | 1136 |
10 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
11 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
12 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 1447,5
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные кости, потрошки и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до готовности. За 10 мин. до конца варки добавить специи. Остудить ингредиенты в бульоне, затем процедить, разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Бульон из куриных потрошков п/ф | |||
Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного) | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Бульон из куриных потрошков п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Бульон из куриных потрошков п/ф | |||||
5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (1000 грамм) содержит | |||
0 | 0 | 0 | 0 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.