Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф (ТТК6448)

Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф (ТТК6448)

Технико — технологическая карта Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина, кости для бульона401381
2Морковь столовая свежая2015
3Лук репчатый1614
4Петрушка (корень)2116
5Сельдерей (корень)2316
6Пастернак (корень)2116
7Вода питьевая11361136
8Специи Лавровый лист0,50,5
9Специи Перец черный горошком0,50,5
10Соль поваренная пищевая77

Выход полуфабриката, г: 1602

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из костей голени и подбедерка, а также остальных ингредиентов сварить бульон. За 10 мин. до готовности добавить специи. Дать остыть. Процедить. Разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного)Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector