- Технико – технологическая карта Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина, кости для бульона | 401 | 381 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 3 | Лук репчатый | 16 | 14 |
| 4 | Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| 5 | Сельдерей (корень) | 23 | 16 |
| 6 | Пастернак (корень) | 21 | 16 |
| 7 | Вода питьевая | 1136 | 1136 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 7 | 7 |
Выход полуфабриката, г: 1602
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из костей голени и подбедерка, а также остальных ингредиентов сварить бульон. За 10 мин. до готовности добавить специи. Дать остыть. Процедить. Разлить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф | |||
| Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного) | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
