- Технико – технологическая карта Харчо из говядины (15/250)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Харчо из говядины (15/250)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Харчо из говядины (15/250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 25 | 24 |
| 2 | Рис | 20 | 20 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 69 | 51 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 5 | Томат-паста | 5,6 | 5,6 |
| 6 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 5 | 5 |
| 7 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 8 | Специи Хмели – сунели | 1 | 1 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 10 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить рис, через 10 мин. – пассеровку из моркови и лука. За 5 мин. до готовности положить томатную пасту, хмели-сунели, лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Харчо из говядины (15/250) | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Харчо из говядины (15/250) | |||||
| 5 х 10^2 | 1,9 | 0 | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Харчо из говядины (15/250) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (15/250 грамм) содержит: | |||
| 7,5 | 5,3 | 18,9 | 153 (642) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 6% | 5% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,8 | 2 | 7,2 | 57,9 |
