Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат (ТТК1145)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный из домашних кур, п/ф,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного из домашних кур, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют. Кости птицы рубят, заливают холодной водой.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Курица домашняя (акт зачистки) 341,0 0,00 341,0 100,00 0,0
Вода 2000,0 0,00 2000,0 50,00 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Лук очищенный,  п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Петрушка корень, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Укроп 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Петрушка 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лавровый Лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Для приготовления бульона используют кур домашних. Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, промывают под холодной проточной водой, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек домашних кур 3-4 часа.

Готовый бульон процеживают. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
  • Вкус – характерный вкус куриного бульона.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для куриного бульона.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.62 г 3 %
Жиров 1.30 г 1 %
Углеводов 3.22 г 1 %
Калорийность 37.11 ккал
(155 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий