| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный из домашних кур, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного из домашних кур, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют. Кости птицы рубят, заливают холодной водой.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица домашняя (акт зачистки) | 341,0 | 0,00 | 341,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 50,00 | 1000,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый Лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления бульона используют кур домашних. Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, промывают под холодной проточной водой, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.
При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек домашних кур 3-4 часа.
Готовый бульон процеживают. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
- Вкус – характерный вкус куриного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для куриного бульона.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.62 г | 3 % |
| Жиров | 1.30 г | 1 % |
| Углеводов | 3.22 г | 1 % |
| Калорийность | 37.11 ккал (155 кДж) | 1 % |
