ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат (ТТК1145)

Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат (ТТК1145)

Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Бульон куриный из домашних кур, полуфабрикат

(СР-рецептура № 234)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный из домашних кур, п/ф,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного из домашних кур, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют. Кости птицы рубят, заливают холодной водой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Курица домашняя (акт зачистки) 341,0 0,00 341,0 100,00 0,0
Вода 2000,0 0,00 2000,0 50,00 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Лук очищенный,  п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Петрушка корень, п/ф 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Укроп 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Петрушка 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лавровый Лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для приготовления бульона используют кур домашних. Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек, промывают под холодной проточной водой, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек домашних кур 3-4 часа.

Готовый бульон процеживают. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость желтоватого цвета. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top