...

Суп из мацони с имеретинским сыром (ТТК6412)

Технико – технологическая карта Суп из мацони с имеретинским сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп из мацони с имеретинским сыром вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Суп из мацони с имеретинским сыром п/ф 333 333
2 Кинза (Кориандр) 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 335

Выход готового изделия, г: 300/2

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сервировать суп из мацони с имеретинским сыром , украсить кинзой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суп из мацони с имеретинским сыром

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Белый, кремовый, свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная. Приятные, свойственные компонентам. В меру сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суп из мацони с имеретинским сыром (в целом блюде (изделии))

15,78 18,57 1,37 1,83

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суп из мацони с имеретинским сыром

5 х 10^2 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/2 грамм) содержит

15,87 18,42 13,65 283,87

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,25 6,1 4,52 94
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий