Квашеный чеснок — это замечательная закуска, которая придаёт пикантный вкус многим блюдам. Он готовится из свежих и крепких головок чеснока и может использоваться как в цельном виде, так и разобранным на зубки. Приготовленный чеснок хранится всю зиму и станет отличным дополнением к вашему столу.
Технико-технологическая карта Квашеный чеснок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Квашеный чеснок», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 1000 | 1000 |
| Соль | 40-60 | 40-60 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Перец острый | 1 | 1 |
| Листья хрена | 2-3 | 2-3 |
| Перец душистый горошком | 8-10 | 8-10 |
| Лавровый лист | 6-8 | 6-8 |
| Укроп, листья смородины, листья вишни и т.д. | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: чеснок, соль, воду, перец и зелень.
- Если хотите, можно чеснок оставить целым или разобрать на зубки.
- В большую ёмкость налейте воду, добавьте соль и тщательно перемешайте до полного растворения.
- Положите чеснок в приготовленный рассол.
- Добавьте к чесноку острый перец, лавровый лист и душистый перец.
- На верх уложите листья хрена и зелень по вкусу.
- Накройте ёмкость и оставьте в теплом месте для заквашивания на 3-7 дней.
- После окончания процесса, уберите в прохладное место на хранение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Головки чеснока или зубки, покрытые рассолом | Светло-желтый или прозрачный рассол | Хрустящий, плотный | Пикантный, острый, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Углеводы | 20 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Калории | 100 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.