Окрошка с колбасой на квасе (15/250) (ТТК6414)

Окрошка с колбасой на квасе (15/250) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Окрошка с колбасой на квасе (15/250)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка с колбасой на квасе (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Колбаса Вареная Докторская 15 15
2 Огурцы (грунтовые) 67 64
3 Картофель 63 41
4 Яйца куриные 20 20
5 Квас хлебный 125 125
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 15/250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Колбасу, огурцы, отваренный очищенный картофель и яйца нашинковать. Залить квасом. Отпускная температура — около 15 градусов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Окрошка с колбасой на квасе (15/250)

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты одинаковой формы нарезки, распределены равномерно. Свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Окрошка с колбасой на квасе (15/250)

0,01 0,1 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Окрошка с колбасой на квасе (15/250) (в целом блюде (изделии))

10,77 12,67 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (15/250 грамм) содержит:

6 5,8 13,6 131 (549)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

8% 7% 4% 5%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

2,3 2,2 5,1 49,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector