Технико – технологическая карта запеченный ролл с острым кальмаром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченный ролл с острым кальмаром вырабатываемое 1 и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 120 | 120 |
| 2 | Кальмар филе с кожицей с/м | 31 | 28 |
| 3 | Японский омлет для суши и роллов п/ф | 17 | 15 |
| 4 | Тыква | 26 | 18 |
| 5 | Майонез японский | 17 | 17 |
| 6 | Кунжут обжаренный черный | 5 | 5 |
| 7 | Соус острый Шрирача | 3 | 3 |
| 8 | Водоросли Нори | 1,4 | 1,4 |
Выход полуфабриката, г: 207,4
Выход готового изделия, г: 185
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить кальмара, полоски омлета и предварительно отваренной тыквы, смазать Шрирачи, сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Запанировать в черном кунжуте. Разрезать ножом на 8 частей. Положить каждую часть срезом вверх, отсадить японский майонез и запечь.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Запеченный ролл с острым кальмаром |
|||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Запеченный ролл с острым кальмаром (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 42,71 | 47,45 | 0,32 | 0,36 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Запеченный ролл с острым кальмаром |
|||||
| 1 х 10^3 <**> | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – 1 х 10^4 – для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1). Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100 (для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (185 грамм) содержит |
|||
| 11,79 | 18,52 | 38,02 | 365,89 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 6,37 | 10,01 | 20,55 | 197,78 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
