Технико – технологическая карта Запеченный ролл Филадельфия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченный ролл Филадельфия вырабатываемое 1 и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис для суши и роллов п/ф | 120 | 120 |
| 2 | Лосось тушка потрошенная с головой | 54 | 30 |
| 3 | Авокадо | 28 | 15 |
| 4 | Майонез японский | 17 | 17 |
| 5 | Сыр Филадельфия | 5,3 | 5 |
| 6 | Водоросли Нори | 1,4 | 1,4 |
Выход полуфабриката, г: 188,4
Выход готового изделия, г: 185
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить кусочки авокадо. Отсадить Филадельфию. Сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Кусочки лосося выложить на циновке в ряд. Поместить сверху рулет, прокатать таким образом, чтобы кусочки плотно прижались к рулету. Разрезать ножом на 8 частей. Положить каждую часть срезом вверх, отсадить японский майонез и запечь.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеченный ролл Филадельфия | |||
| Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. | Рисовой массы – белый, остальных ингредиентов – свойственные виду ингредиента. | Рисовой массы – устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. | Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса – с ароматом заправки по рецептуре. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Запеченный ролл Филадельфия (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 41,56 | 46,17 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Запеченный ролл Филадельфия |
|||||
| 1 х 10^3 <**> | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> – 1 х 10^4 – для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1). Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100 (для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1).
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (185 грамм) содержит |
|||
| 11,02 | 20,2 | 35,47 | 367,71 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 5,96 | 10,92 | 19,17 | 198,76 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
