Жюльен из лосося (ТТК6266)

Жюльен из лосося Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта жюльен из лосося

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из лосося вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лосось свежий (филе с кожей) 39 38
2 Лук репчатый 71 60
3 Соус базовый сливочный п/ф 40 40
4 Масло сливочное несоленое 5 5
5 Сыр Российский 27 26
6 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 170

Выход готового изделия, г: 125

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Жюльен из лосося

Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы. Корочка — мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Жюльен из лосося (в целом блюде (изделии))

33,35 37,06 12,34 15,42

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Жюльен из лосося

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (125 грамм) содержит

14,34 21,98 7,63 285,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,47 17,58 6,1 228,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector