Тарт татен с тыквой и яблоком — это восхитительный пирог-перевертыш, который сочетает в себе сладкий вкус тыквы и нежность яблок. Готовится он с использованием простых компонентов и идеально подходит для уютного чаепития. Выбор мускатной тыквы и сочных яблок сделает блюдо не только вкусным, но и удивительно ароматным.
Технико-технологическая карта Тарт татен с тыквой и яблоком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Тарт татен с тыквой и яблоком», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тыква | 100 | 100 |
| Яблоко | 150 | 150 |
| Сливочное масло (для карамели) | 30 | 30 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Грецкие орехи очищенные | 50 | 50 |
| Мука кукурузная | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Сахар | 170 | 170 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: тыкву очистить и нарезать кубиками, яблоко нарезать дольками.
- В сковороде растопить сливочное масло и добавить сахар, готовить до образования карамели.
- Выложить на дно формы тыкву и яблоки, залить карамелью.
- В миске смешать муку, разрыхлитель, яйца, сметану и тщательно перемешать до однородной массы.
- Тесто вылить на подготовленные фрукты и запекать в разогретой духовке при 180°C примерно 30-40 минут.
- Готовый тарт оставить остывать, затем перевернуть на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, видимые кусочки фруктов | Золотистый, ярко-оранжевый | Нежная, мягкая | Сладкий, с нотками ванили и карамели |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 7.5 г |
| Углеводы | 36 г |
| Калорийность | 220 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.