Технико-технологическая карта № Рис с овощами, 1000 г (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис отварной, полуфабрикат
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 776,0 | 0,00 | 776,0 | 2,00 (потери при разогреве и порционировании) | 760,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 103,0 | 0,00 | 103,0 | 32,0 | 70,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 |
| Горошек зеленый с/м | 77,0 | 8,00 (оттайка) | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 27,0 | 0,00 | 27,0 | 25,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 30,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженный зеленый горошек размораживают. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать до золотистого цвета овощей. В последнюю очередь добавляют зеленый горошек, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму.
Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- не более 24 часов.
Микробиологические показатели риса с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.01 г | 4 % |
| Жиров | 4.43 г | 6 % |
| Углеводов | 20.27 г | 7 % |
| Калорийность | 126.81 ккал (530 кДж) | 6 % |
