Жюльен из курицы с шампиньонами (ТТК6264)

Жюльен из курицы с шампиньонами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Жюльен из курицы с шампиньонами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из курицы с шампиньонами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриная мякоть с окороков 39 35
2 Грибы Шампиньоны свежие 62 62
3 Лук репчатый 24 20
4 Соус базовый сливочный п/ф 40 40
5 Масло сливочное несоленое 5 5
6 Сыр Российский 27 26
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 189

Выход готового изделия, г: 125

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с окороков, шампиньоны и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Жюльен из курицы с шампиньонами

Мясо птицы и грибы равномерно прожарены, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. Грибов – сообразно сырью. Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом грибов. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Жюльен из курицы с шампиньонами (в целом блюде (изделии))

33,35 37,06 12,34 15,42

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Жюльен из курицы с шампиньонами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (125 грамм) содержит

16,85 19,7 4,19 261,45

100 грамм блюда (изделия) содержит

13,48 15,76 3,35 209,16
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector