...

Темпура кляр, полуфабрикат (ТТК1750)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Темпура кляр, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура кляр, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Мука темпурная г 505,000 500,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В миску налить ХОЛОДНОЙ кипяченой воды, добавить темпурную муку и два желтка, все быстро растереть до густоты жидкой сметаны.

Мелкие комочки теста можно не разбивать. В конце добавить несколько кубиков льда.(30)

P.S.: Тесто готовить небольшими партиями (идеально – под заказ смены) и хранить в холодильнике, что бы оно было ХОЛОДНОЕ.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – гомогенная сметанообразная масса, без комочков.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ТЕМПУРА КЛЯР с/р” на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
49,040 20,210 338,798 1 733,242

 

Инженер-технолог

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий