Палочки слоеные п/ф (ТТК6209)

Палочки слоеные п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта палочки слоеные п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палочки слоеные п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тесто слоеное 1289 1289
2 Яйца куриные 40 40
3 Соль морская 10 10

Выход полуфабриката, г: 1339

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Слоеное тесто раскатать довольно тонким пластом, нарезать на палочки шириной 0,8 мм, смазать взбитым яйцом, посыпать морской солью, запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов 15 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Палочки слоеные п/ф

Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка — без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений, хрустящая. Мучных выпеченных изделий. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Палочки слоеные п/ф (в целом блюде (изделии))

93,5 103,89 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Палочки слоеные п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

89,39 242,46 563,81 4794,95

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,94 24,25 56,38 479,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector