- Технико – технологическая карта палочки слоеные п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта палочки слоеные п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палочки слоеные п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто слоеное | 1289 | 1289 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Соль морская | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 1339
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Слоеное тесто раскатать довольно тонким пластом, нарезать на палочки шириной 0,8 мм, смазать взбитым яйцом, посыпать морской солью, запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов 15 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Палочки слоеные п/ф | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений, хрустящая. | Мучных выпеченных изделий. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Палочки слоеные п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 93,5 | 103,89 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Палочки слоеные п/ф | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 89,39 | 242,46 | 563,81 | 4794,95 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,94 | 24,25 | 56,38 | 479,5 |
