Cлоеные палочки с оливками (ТТК6210)

Cлоеные палочки с оливками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта слоеные палочки с оливками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Слоеные палочки с оливками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тесто слоеное 77 77
2 Оливки консервированные 20 20
3 Яйца куриные 20 20
Для подачи
4 Дрессинг медовый п/ф 30 30

Выход полуфабриката, г: 147

Выход готового изделия, г: 100/30

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Оливки нашинковать до фракции «черная икра», замешать в тесто. Раскатать в пласт, нарезать на палочки толщиной 6-8 мм. Обмазать льезоном. Запечь в шкафу при температуре 200 градусов примерно 15минут. При подаче сервировать медовым дрессингом п/ф.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Слоеные палочки с оливками

Слоеные палочки с измельченными оливками. Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Слоеные палочки с оливками (в целом блюде (изделии))

69,36 77,07 11,04 13,8

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Слоеные палочки с оливками

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100/30 грамм) содержит

8,33 37,99 40,97 539,08

100 грамм блюда (изделия) содержит

6,41 29,22 31,52 414,68
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector