Технико – технологическая карта Баранина на косточке с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Баранина на косточке с овощами , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Каре ягнёнка с/м | 270 | 250 |
| Перец болгарский п/ф ( зеленый) | 30 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 30 | |
| Перец болгарский п/ф (желтый) | 30 | |
| Цуккини | 54 | 60 |
| Лук репчатый п/ф (красный) | 30 | |
| Тимьян | 1 | 0,5 |
| Специи (орегано) | 0,3 | 0,3 |
| Масло чесночное п/ф | 8 | 7 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 15,5 | 15 |
| Маринад для мяса п/ф | 42 | 40 |
| Соевый соус лайт п/ф | 11 | 10 |
| Выход (в зависимости от степени прожарки мяса): | 210/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баранину разморозить, зачистить, нарезать на п/ф.
- Перец болгарский, цуккини, лук красный нарезать толстой соломкой, посолить, поперчить, добавить орегано, листья тимьяна, обжарить на раскалённой сковороде до полуготовности (аль денте).
- В конце овощи сбрызнуть чесночным маслом и перемешать.
- Мясо посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
- Порционную сковороду хорошо разогреть.
- Овощи выложить на чугунную сковородку.
- На овощи и лук положить жареное мясо, сверху полить соевым соусом и маринадом для мяса чтобы сковорода “зашипела”.
- Подавать сразу на деревянной подставке. если дополнительно заказывают соус, то его наливают в соусник и ставят в середину.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционной чугунной сковороде.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: при подаче сковорода шипит. Форма нарезки сохранена. Блюдо красиво оформлено.
- Консистенция: овощи – аль денте, свойственная прожарке мяса.
- Цвет: мясо – поджаристое, с румяной корочкой, свойственный овощам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный бараньей корейке, жареным овощам, используемому маринаду. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.1 | 8.4 | 1.3 | 117.4 |
