Баранина на косточке с овощами (ТТК7506)

Технико - технологическая карта Баранина на косточке с овощами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Баранина на косточке с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Баранина на косточке с овощами , вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Каре ягнёнка с/м270250
Перец болгарский п/ф ( зеленый)30
Перец болгарский п/ф (красный)30
Перец болгарский п/ф (желтый)30
Цуккини5460
Лук репчатый п/ф (красный)30
Тимьян10,5
Специи (орегано)0,30,3
Масло чесночное п/ф87
Перец свежемолотый0,50,5
Соль22
Масло растительное15,515
Маринад для мяса п/ф4240
Соевый соус лайт п/ф1110
Выход (в зависимости от степени прожарки мяса):210/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баранину разморозить, зачистить, нарезать на п/ф.
  2. Перец болгарский, цуккини, лук красный нарезать толстой соломкой, посолить, поперчить, добавить орегано, листья тимьяна, обжарить на раскалённой сковороде до полуготовности (аль денте).
  3. В конце овощи сбрызнуть чесночным маслом и перемешать.
  4. Мясо посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
  5. Порционную сковороду хорошо разогреть.
  6. Овощи выложить на чугунную сковородку.
  7. На овощи и лук положить жареное мясо, сверху полить соевым соусом и маринадом для мяса чтобы сковорода «зашипела».
  8. Подавать сразу на деревянной подставке. если дополнительно заказывают соус, то его наливают в соусник и ставят в середину.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционной чугунной сковороде.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: при подаче сковорода шипит. Форма нарезки сохранена. Блюдо красиво оформлено.
  • Консистенция: овощи — аль денте, свойственная прожарке мяса.
  • Цвет: мясо — поджаристое, с румяной корочкой, свойственный овощам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный бараньей корейке, жареным овощам, используемому маринаду. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
9.18.41.3117.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector