Технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция 40 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная молодая | 16,7 | 20,00 | 13,3 | 0,00 | 13,3 |
| Огурцы свежие | 13,4 | 20,00 | 10,7 | 0,00 | 10,7 |
| Редис свежий | 12,7 | 37,0 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Масло подсолнечное | 3,7 | 10,0 (порционирование) | 3,4 | 0,00 | 3,4 |
| Лук зеленый | 3,3 | 20,00 | 2,7 | 0,00 | 2,7 |
| Укроп | 2,7 | 50,00 | 1,3 | 0,00 | 1,3 |
| Соль | 1,3 | 0,00 | 1,3 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий (для сока) | 1,5 | 60,00 | 0,6 | 0,00 | 0,6 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из молодой капусты с огурцом и редисомготовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и редисом<span style=”font-weight: 400;”> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из молодой капусты с огурцом и редисом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,684 | 3,721 | 1,959 | 44,051 |
| На 100 г | 1,710 | 9,302 | 4,897 | 110,128 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
