Индейка запеченная п/ф (ТТК6146)

Индейка запеченная п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта индейка запеченная п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Индейка запеченная п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Индейка филе грудки с/м 1447 1389
2 Лимон 48 20
3 Масло оливковое рафинированное 20 20
4 Специи Перец черный молотый 2 2
5 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1436

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из лимона, оливкового масла и специй приготовить маринад. Замариновать в нем грудку индейки и запечь ее в параконвектомате.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Индейка запеченная п/ф

Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Индейка запеченная п/ф (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Индейка запеченная п/ф

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

305,02 7,78 0 1290,1

100 грамм блюда (изделия) содержит

30,5 0,78 0 129,01

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector