Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца (ТТК6087)

Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца (ТТК6087)

Технико — технологическая карта пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Морковь столовая свежая4030
2Капуста белокочанная3830
3Перец болгарский (сладкий)4030
4Лук репчатый8,37
5Сахар-песок22
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь, капусту и болгарский перец (желательно зеленого цвета) нарезать тонкой соломкой. Приправить сахаром и солью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца

5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Пестрый салат из моркови, капусты и зеленого сладкого перца (в целом блюде (изделии))
12,0713,4100

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
1,40,17,837 (157)

 

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%0%2%1%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,40,17,837,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector