Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мусс из копченой семги (ТТК6052)

Мусс из копченой семги (ТТК6052)

Технико — технологическая карта мусс из копченой семги

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусс из копченой семги

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Филе лосося х\к400400
2Соус Бешамель150150
3Желатин пищевой2020
4Бульон рыбный или даси150150
5Соль поваренная пищевая55
6Специи Перец черный молотый0,10,1
7Сливки из коровьего молока 33% жирности275275

Выход полуфабриката, г: 1000,1 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Поместите семгу и бешамель в кухонный комбайн и измельчите до однородной консистенции. Протрите через сито и переложите в миску.
  2. Размягчите желатин в холодном бульоне, чтобы он поглотил всю жидкость. Грейте на водяной бане со слабо кипящей водой, пока все гранулы не растворятся, а смесь не достигнет температуры 32-43°С.
  3. Вмешайте желатин в рыбную смесь. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
  4. Введите взбитые сливки. Придайте муссу желаемую форму. Уберите в холодильник минимум на 2 ч. для затвердевания.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мусс из копченой семги
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый.Нежная или достаточно плотная, некрошливая.Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусс из копченой семги
1 х 10^40,11,00,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Мусс из копченой семги (в целом блюде (изделии))
19,1821,3111,6312,923

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
100,8145,824,41822 (7627)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
134%176%7%73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,114,62,4182,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector