- Технико – технологическая карта мусс из копченой семги
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта мусс из копченой семги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусс из копченой семги
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Филе лосося х\к | 400 | 400 |
| 2 | Соус Бешамель | 150 | 150 |
| 3 | Желатин пищевой | 20 | 20 |
| 4 | Бульон рыбный или даси | 150 | 150 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 275 | 275 |
Выход полуфабриката, г: 1000,1 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Поместите семгу и бешамель в кухонный комбайн и измельчите до однородной консистенции. Протрите через сито и переложите в миску.
Размягчите желатин в холодном бульоне, чтобы он поглотил всю жидкость. Грейте на водяной бане со слабо кипящей водой, пока все гранулы не растворятся, а смесь не достигнет температуры 32-43°С.
Вмешайте желатин в рыбную смесь. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.
Введите взбитые сливки. Придайте муссу желаемую форму. Уберите в холодильник минимум на 2 ч. для затвердевания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мусс из копченой семги | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. | Нежная или достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мусс из копченой семги | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мусс из копченой семги (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 19,18 | 21,31 | 11,63 | 12,92 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 100,8 | 145,8 | 24,4 | 1822 (7627) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 134% | 176% | 7% | 73% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,1 | 14,6 | 2,4 | 182,2 |
