- Технико – технологическая карта булки бургерные с чоризо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Приготовьте тесто:
- Наполнитель:
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта булки бургерные с чоризо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булки бургерные с чоризо вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 604 | 604 |
| 2 | Вода питьевая | 453 | 453 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 |
| 4 | Дрожжи прессованные | 12 | 12 |
| Наполнитель | |||
| 5 | Колбаса полукопченая (Чоризо) | 58 | 57 |
| Для посыпке | |||
| 6 | Яйцо желток | 60 | 60 |
| 7 | Вода питьевая | 30 | 30 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 |
| 9 | Кунжут (семена) | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 1259,5 Выход готового изделия, г: 868/57/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовьте тесто:
Просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8-10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто наполнитель по вашему выбору.
Наполнитель:
Мелко нарезать чоризо
Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.
Скатайте шарики весом 110 гр. и положите в формы;
Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с водой;
сверху посыпьте семенами кунжцута.
Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 210 “С, дно духовки опрыскайте водой И Выпекайте в течение 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Булки бургерные с чоризо | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Булки бургерные с чоризо | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Булки бургерные с чоризо (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 54,99 | 61,09 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (868/57/75 грамм) содержит: | |||
| 93,3 | 61,4 | 422 | 2614 (10944) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 124% | 74% | 116% | 105% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,3 | 6,2 | 42,2 | 261,5 |
