Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Булки бургерные с чоризо (ТТК6066)

Булки бургерные с чоризо (ТТК6066)

Технико — технологическая карта булки бургерные с чоризо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булки бургерные с чоризо вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта или 00604604
2Вода питьевая453453
3Соль поваренная пищевая1212
4Дрожжи прессованные1212
Наполнитель
5Колбаса полукопченая (Чоризо)5857
Для посыпке
6Яйцо желток6060
7Вода питьевая3030
8Соль поваренная пищевая1,51,5
9Кунжут (семена)3030

Выход полуфабриката, г: 1259,5 Выход готового изделия, г: 868/57/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовьте тесто:

Просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8-10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто наполнитель по вашему выбору.

Наполнитель:

Мелко нарезать чоризо

  • Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.
  • Скатайте шарики весом 110 гр. и положите в формы;
  • Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с водой;
  • сверху посыпьте семенами кунжцута.
  • Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.
  • Разогрейте духовку до 210 «С, дно духовки опрыскайте водой И Выпекайте в течение 15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Булки бургерные с чоризо
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булки бургерные с чоризо
1 х 10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Булки бургерные с чоризо (в целом блюде (изделии))
54,9961,0900

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (868/57/75 грамм) содержит:
93,361,44222614 (10944)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
124%74%116%105%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,36,242,2261,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector