Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Булки бургерные с беконом (ТТК6067)

Булки бургерные с беконом (ТТК6067)

Технико — технологическая карта булки бургерные с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булки бургерные с беконом вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта или 00604604
2Вода питьевая453453
3Соль поваренная пищевая1212
4Дрожжи прессованные1212
Наполнитель
5Грудинка свиная копчено-запеченная151145
Для посыпке
6Яйцо желток6060
7Вода питьевая3030
8Соль поваренная пищевая1,51,5
9Кунжут (семена)3030

Выход полуфабриката, г: 1347,5 Выход готового изделия, г: 868/57/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в те-чение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8-10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто наполнитель по вашему выбору. Наполнитель: крупно нарезать бекон, и обжарить до золотистой корочки Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.

Скатайте шарики весом 110 гр и положите в формы; Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с водой; сверху посыпьте семенами кунжцута. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 210 «С, дно духовки опрыскайте водой И Выпекайте в течение 15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Булки бургерные с беконом
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булки бургерные с беконом
1 х 10^31,01,025

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Булки бургерные с беконом (в целом блюде (изделии))
59,9666,6200

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (868/57/75 грамм) содержит:
92,291,34222878 (12050)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
123%110%116%115%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,29,142,2287,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector