Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (ТК1472)

Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного с грибами для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш картофельный для вареников, п/ф 747,0 1,00 (потери при перемешивании фарша) 740,0 0,00 740,0
Шампиньоны жареные, п/ф 263,0 1,00 (потери при перемешивании фарша) 260,0 0,00 260,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Приготавливают отдельно: фарш картофельный, шампиньоны жареные. Все ингредиенты соединяют в соотношении, указанном в технологической карте.

Для приготовления вареников фарш картофельный с грибами используют в охлажденном виде.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареных грибов и жареного репчатого лука.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный с грибами используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного с грибами для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели фарша картофельного с грибами для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность фарша картофельного с грибами для вареников

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,743 8,728 15,362 151,072

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий