Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (ТК1472)

Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (ТК1472)

Технологическая карта №  Фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного с грибами для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш картофельный для вареников, п/ф747,01,00 (потери при перемешивании фарша)740,00,00740,0
Шампиньоны жареные, п/ф263,01,00 (потери при перемешивании фарша)260,00,00260,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Приготавливают отдельно: фарш картофельный, шампиньоны жареные. Все ингредиенты соединяют в соотношении, указанном в технологической карте.

Для приготовления вареников фарш картофельный с грибами используют в охлажденном виде.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареных грибов и жареного репчатого лука.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный с грибами используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного с грибами для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели фарша картофельного с грибами для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается

 

МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

Пищевая ценность фарша картофельного с грибами для вареников

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,7438,72815,362151,072

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector