- Технико – технологическая карта крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей вырабатываемое ООО и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Для крем брюле | |||
| 1 | Пюре Фруктовое с/м | 5 | 5 |
| 2 | Яйцо желток | 14 | 14 |
| 3 | Сахар-песок | 12 | 12 |
| 4 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 38 | 38 |
| Для шоколадного крема | |||
| 5 | Желатин пищевой | 0,3 | 0,3 |
| 6 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 8 | 8 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 8 | 8 |
| 8 | Яйцо желток | 4 | 4 |
| 9 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 10 | Шоколад молочный | 20 | 20 |
| Доводка и подача | |||
| 11 | Шоколад без добавлений | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 122,3 Выход готового изделия, г: 0/60/41/5
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Накануне приготовьте крем-брюле. Разогрейте конвекционную духовку до 90°С (регулятор нагрева в положении «3»).
Пюре маракуйи. Смешайте желтки с сахаром деревянной ложкой. Введите в них пюре маракуйи и сливки. Перемешайте.
Подготовленную массу разложите по бокалам для Мартини. Поставьте их на противень. Поместите в духовку на 50-60 минут. Чтобы убедиться в готовности крем-брюле, слегка потрясите бокал за ножку: поверхность крема не должна подрагивать. Выньте бокалы из духовки. Остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
На следующий день приготовьте шоколадный крем. Размочите желатин в холодной воде. В кастрюле доведите до кипения молоко и сливки. Смешайте желтки с сахаром в миске и, помешивая, влейте кипящую смесь молока и сливок Перелейте смесь в кастрюлю, поставьте ее на слабый огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть. Снимите кастрюлю с огня.
Желатин отожмите и обсушите на бумажном полотенце. Добавьте в кастрюлю и перемешайте.
Поместите кастрюлю в емкость со льдом. Размешивайте крем 5 минут до загустения. 5 Выньте кастрюлю с кремом из емкости со льдом. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. В 3 приема введите крем, каждый раз размешивая. Остудите.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
6 Перед самой подачей достаньте из холодильника бокалы с крем-брюле. Сверху распределите остывший шоколадный крем и посыпьте шоколадной стружкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 55,7 | 61,89 | 11,64 | 14,55 | 14,16 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/60/41/5 грамм) содержит: | |||
| 6,4 | 30,2 | 33,6 | 431 (1805) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 36% | 9% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,1 | 28,5 | 31,7 | 407,9 |
