Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей (ТТК5961)

Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей (ТТК5961)

Технико — технологическая карта крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей вырабатываемое ООО и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
Для крем брюле
1Пюре Фруктовое с/м55
2Яйцо желток1414
3Сахар-песок1212
4Сливки из коровьего молока 33% жирности3838
Для шоколадного крема
5Желатин пищевой0,30,3
6Молоко пастеризованное 2,5% жирности88
7Сливки из коровьего молока 33% жирности88
8Яйцо желток44
9Сахар-песок33
10Шоколад молочный2020
Доводка и подача
11Шоколад без добавлений1010

Выход полуфабриката, г: 122,3 Выход готового изделия, г: 0/60/41/5

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Накануне приготовьте крем-брюле. Разогрейте конвекционную духовку до 90°С (регулятор нагрева в положении «3»).
  • Пюре маракуйи. Смешайте желтки с сахаром деревянной ложкой. Введите в них пюре маракуйи и сливки. Перемешайте.
  • Подготовленную массу разложите по бокалам для Мартини. Поставьте их на противень. Поместите в духовку на 50-60 минут. Чтобы убедиться в готовности крем-брюле, слегка потрясите бокал за ножку: поверхность крема не должна подрагивать. Выньте бокалы из духовки. Остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
  • На следующий день приготовьте шоколадный крем. Размочите желатин в холодной воде. В кастрюле доведите до кипения молоко и сливки. Смешайте желтки с сахаром в миске и, помешивая, влейте кипящую смесь молока и сливок Перелейте смесь в кастрюлю, поставьте ее на слабый огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть. Снимите кастрюлю с огня.

Желатин отожмите и обсушите на бумажном полотенце. Добавьте в кастрюлю и перемешайте.

Поместите кастрюлю в емкость со льдом. Размешивайте крем 5 минут до загустения. 5 Выньте кастрюлю с кремом из емкости со льдом. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. В 3 приема введите крем, каждый раз размешивая. Остудите.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей
1 х 10^31,01,025

6 Перед самой подачей достаньте из холодильника бокалы с крем-брюле. Сверху распределите остывший шоколадный крем и посыпьте шоколадной стружкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей
Компоненты в составе

равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкаяПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Крем-брюле с молочным шоколадом и маракуйей (в целом блюде (изделии))
55,761,8911,6414,5514,16

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/60/41/5 грамм) содержит:
6,430,233,6431 (1805)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%36%9%17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,128,531,7407,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector