Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Cэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом (ТТК5946)

Cэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом (ТТК5946)

Технико — технологическая карта cэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Хлеб бородинский6060
2Рыбное филе панированное3434
3Масло подсолнечное рафинированное55
4Майонез Провансаль55
5Зелень Салат6,95

Выход полуфабриката, г: 104

Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хлеб бородинский для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, смазать майонезом, положить между кусками хлеба салатный лист, на него — предварительно обжаренное рыбное филе.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича.Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом (в целом блюде (изделии))

44,3349,262,683,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом

2 х 10^40,11,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

10,175,5926,47196,92

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,175,5926,47196,92
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector