Cэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем (ТТК5945)

Этот сэндвич станет отличным выбором для гостей заведения, сочетая насыщенный вкус бородинского хлеба, питательные качества картофеля и нежность кильки.

Технико – технологическая карта cэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб бородинский 60 60
2 Килька балтийская соленая 15 10
3 Картофель 32 21
4 Майонез Провансаль 5 5
5 Лук зеленый (перо) 6,2 5

Выход полуфабриката, г: 101

Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бородинский хлеб для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, смазать майонезом, положить между кусками хлеба рубленое филе килек, кружки отварного картофеля и кольца лука.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Сэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем  (в целом блюде (изделии))
43,85 48,72 2,68 3,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

6,39 4,97 27,84 181,68

100 грамм блюда (изделия) содержит

6,39 4,97 27,84 181,68
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий