Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Тосты с куриным паштетом (ТТК5896)

Тосты с куриным паштетом (ТТК5896)

Технико — технологическая карта тосты с куриным паштетом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с куриным паштетом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Хлеб для сэндвича ржаной5050
2Куры Окорочка9356
3Морковь столовая свежая2015
4Лук репчатый2420
5Масло сливочное несоленое1010
6Оливки консервированные1010
7Специи Перец черный молотый11
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 163
Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Из отварной курицы, пассированных на сливочном масле моркови и лука приготовить паштет.
  • Посолить, поперчить.
  • Кусочки хлеба быстро прогреть на сухой сковороде, промазать куриным паштетом, посыпать рублеными оливками

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Тосты с куриным паштетом

Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия.Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебобулочного изделия — пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки — не жесткая. Ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Тосты с куриным паштетом (в целом блюде (изделии))

44,8649,845,086,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тосты с куриным паштетом

2 х 10^40,11,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (130 грамм) содержит

14,8315,1623,91291,42

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,4111,6618,39224,17
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector