Салат руккола с тунцом(ТТК8106)

Салат руккола с тунцом(ТТК8106) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат руккола с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на салат руккола с тунцом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тунец консервированный (сухой вес) 60 60
2 Свекла отварная п/ф 20 20
3 Масло растительное 5 5
4 Лук репчатый (красный) п/ф 10 10
5 Фасоль белая консервированная (сухой вес) 90 90
6 Руккола п/ф 45 45
7 Помидор черри 40 40
8 соус винегр п/ф 22 20

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тунец освобождают от рассола и слегка разминают. отварную свеклу нарезают тонкой соломкой или натирают на тёрке для морковки по-корейски и заправляют растительным маслом, лук репчатый нарезают тонкой соломкой.
  2. С фасоли сливают рассол, помидор черри разрезают пополам.
  3. Тунец соединяют с рукколой, репчатым луком, свеклой и фасолью, заправляют соусом винегрет и аккуратно перемешивают.
  4. Выкладывают на порционную тарелку через кольцо, украшают помидором черри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат руккола с тунцом
Салат аккуратно выложен горкой, выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. Компаненты салата равномерно распределены. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья рукколы без повреждений. У салата руккола хрустящая, свекла мягкая. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный рукколе, тунцу, фасоли и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат руккола с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий