Технико-технологическая карта салат руккола с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на салат руккола с тунцом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Тунец консервированный (сухой вес) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Свекла отварная п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый (красный) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Фасоль белая консервированная (сухой вес) | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 6 | Руккола п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 7 | Помидор черри | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | соус винегр п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тунец освобождают от рассола и слегка разминают. отварную свеклу нарезают тонкой соломкой или натирают на тёрке для морковки по-корейски и заправляют растительным маслом, лук репчатый нарезают тонкой соломкой.
- С фасоли сливают рассол, помидор черри разрезают пополам.
- Тунец соединяют с рукколой, репчатым луком, свеклой и фасолью, заправляют соусом винегрет и аккуратно перемешивают.
- Выкладывают на порционную тарелку через кольцо, украшают помидором черри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат руккола с тунцом | |||||||||||||||||
| Салат аккуратно выложен горкой, выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. Компаненты салата равномерно распределены. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья рукколы без повреждений. | У салата руккола хрустящая, свекла мягкая. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный рукколе, тунцу, фасоли и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат руккола с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
