Омлет по-испански (ТТК5875)

Омлет по-испански Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта № Омлет по-испански

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет по-испански вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйца куриные 100 100
2 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 30 30
4 Масло подсолнечное рафинированное
5 Соль поваренная пищевая
Начинка
6 Помидоры
7 Лук репчатый
8 Перец болгарский (сладкий)
9 Масло подсолнечное рафинированное
Доводка и подача
10 Зелень Петрушка

Выход полуфабриката, г: 227,1
Выход готового изделия, г: 19/58/3

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хорошо взбейте три яйца на каждую порцию, посолите и поперчите по вкусу. При желании добавьте воды.

Нагрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и распределите по всей поверхности.

Влейте яичную смесь и соскребайте свернувшиеся части со дна и стенок вилкой или деревянной ложкой. Одновременно потряхивайте сковороду. Доведите смесь до слабо свернувшегося состояния. Разгладьте поверхность, чтобы получился равномерный яичный слой.

Дайте яичной смеси окончательно «схватиться» и больше не помешивайте.

Наклоните омлетницу и проведите вилкой или ложкой по ее ободку под омлетом, чтобы он отошел от днища. Сдвиньте омлет на край омлетницы и вилкой или деревянной ложкой скатайте к центру.

Переверните омлетницу и дайте омлету соскользнуть на тарелку. Он должен быть овальной формы.

НАЧИНКА: Уложите в каждый омлет конкассе из помидоров и нарезанных кубиками и поджаренных репчатого лука и зеленых перцев.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Омлет по-испански
Масса равномерно
распределена, продукция
не имеет следов
заветривания и изломов.
Кремовый, желтоватый,
с включениями
ингредиентов, входящих
в состав блюда.
Омлетов — воздушная,
достаточно плотная,
некрошливая.
Приятный, с ароматом
ингредиентов, входящих в
состав блюда, в меру
острый, соленый, без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Омлет по-испански
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50,
Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Омлет по-испански (в целом блюде (изделии))
22,89 25,43 2,56 3,2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
13,2 13,8 6,6 204 (854)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
18% 17% 2% 8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 7,7 3,7 113,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector