ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята табака
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята табака вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| цыпленок-бройлер охлажденный | 1 кг | 1000 | 187 | 161 | 5 | 2190 |
| масло сливочное | 50 гр | 50 | 0.25 | 41.25 | 0.4 | 374 |
| лимон | 1 шт | 50 | 0.45 | 0.05 | 1.5 | 8 |
| чеснок | 8 гр | 8 | 0.52 | 0.04 | 2.39 | 11.44 |
| соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 5 гр | 5 | 0.52 | 0.17 | 1.94 | 12.55 |
| хмели-сунели | 10 гр | 10 | 0.5 | 4 | 1 | 41.7 |
| Итого | 1128 | 189.2 | 206.5 | 12.2 | 2637.7 | |
| 1 порция | 282 | 47.3 | 51.6 | 3.1 | 659.4 | |
| 100 грамм | 100 | 16.8 | 18.3 | 1.1 | 233.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци ( глиняной сковороде ) под прессом.
Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный холодной водой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 233.8 ккал.
- Белки: 16.8 гр.
- Жиры: 18.3 гр.
- Углеводы: 1.1 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
