Котлета мясная замороженная, 1шт. (ТТК0076)

Котлета мясная замороженная, 1шт. Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Котлета мясная замороженная, 1шт. (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина котлетное мясо (акт)
Свинина котлетное мясо (акт)
Лук репчатый очищенный, п/ф 12,5 20,00 (отжим) 10,0 0,00 10,0
Хлеб пшеничный 14,0 2,00 (потери при измельчении) 13,72 0,00 13,72
Вода 17,0 30,00 (отжим) 11,90 0,00 11,90
Яйца куриные 0,2 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 9,8 0,00 9,8
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 1,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,1
Мука пшеничная 10,0 20,00 (потери при панировке) 8,0 0,00 8,0
Выход         1шт. х 122 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.34 г 22 %
Жиров 18.15 г 24 %
Углеводов 12.30 г 4 %
Калорийность 253.68 ккал
(1061 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий