...

Рулет мясной с луком и яйцом (ТТК5762)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с луком и яйцом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с луком и яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Говядина говядина 380 гр 380 71.82 47.12 0 710.6
Куриное филе куриное филе 220 гр 220 50.82 2.64 0 242
Яйцо куриное (вареное вкрутую) яйцо куриное (вареное вкрутую) 3 шт 165 21.29 19.14 1.32 264
Яйцо куриное яйцо куриное 1 шт 55 6.99 6 0.39 86.35
Хлеб Пшеничный хлеб пшеничный 60 гр 60 4.86 0.6 29.28 145.2
Вода вода 50 гр 50 0 0 0 0
Масло подсолнечное масло подсолнечное 20 гр 20 0 19.98 0 179.8
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
Соль соль 5 гр 5 0 0 0 0
Итого 1105 157.9 95.5 46.6 1689.5
1 порция 184 26.3 15.9 7.8 281.6
100 грамм 100 14.3 8.6 4.2 152.9

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления фарша пассированный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш , затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень ( швом вниз ). Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым ( 50 грамм на порцию ).

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 152.9 ккал.
  • Белки: 14.3 гр.
  • Жиры: 8.6 гр.
  • Углеводы: 4.2 гр.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Аноним

    ППП

    Ответить