ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 капуста белокочанная | 350 гр | 350 | 6.3 | 0.35 | 16.45 | 94.5 |
 лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
 сыр российский | 50 гр | 50 | 12.05 | 14.75 | 0.15 | 181.5 |
 кефир 0% | 1 ст | 200 | 6 | 0 | 7.6 | 60 |
 яйцо куриное | 2 шт | 94 | 11.94 | 10.25 | 0.66 | 147.58 |
 мука пшеничная | 2 ст.л. | 50 | 4.6 | 0.6 | 37.45 | 171 |
 соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец черный молотый | 2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 |
 чеснок сушеный | 4 гр | 4 | 0.64 | 0.02 | 3 | 13.8 |
| Итого | 829 | 42.8 | 26 | 73.9 | 704.2 | |
| 1 порция | 207 | 10.7 | 6.5 | 18.5 | 176 | |
| 100 грамм | 100 | 5.2 | 3.1 | 8.9 | 84.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
По 1 колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По 2 и 3 колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. ОТпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку ( по 20-25 грамм на порцию), хлеб ( по 33-42 грамм ана порцию) или густой молочный соус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 84.9 ккал.
- Белки: 5.2 гр.
- Жиры: 3.1 гр.
- Углеводы: 8.9 гр.
Инженер-технолог:
