Зразы картофельные (ТТК5578)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы картофельные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Картофель варёный картофель вареный 500 гр 500 10 2 83.5 410
Яйцо куриное яйцо куриное 1 шт 55 6.99 6 0.39 86.35
Яйцо куриное (белок) яйцо куриное (белок) 1 шт 23 2.55 0 0 10.12
Мука пшеничная мука пшеничная 100 гр 100 9.2 1.2 74.9 342
Масло оливковое масло оливковое 1 ст.л. 10 0 9.98 0 89.8
Итого 688 28.7 19.2 158.8 938.3
1 порция 688 28.7 19.2 158.8 938.3
100 грамм 100 4.2 2.8 23.1 136.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формируют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью,солят и добавляют молотый перец.

При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 136.4 ккал.
  • Белки: 4.2 гр.
  • Жиры: 2.8 гр.
  • Углеводы: 23.1 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий