Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0755)

Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат из свежих огурцов с куриным мясом (ТТК4423)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок  тапака маринованный, п/ф 1424,0 0,00 1424,0 23,81 1000,0
Чеснок очищенный, п.ф 20,0 6,67 (отход при измельчении) 18,7 100,00 0,0
Вода 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Масло растительное для жарки 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.

Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.

Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).

Читать
Тосты с мясным паштетом (ТТК5895)

При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 170* С.

Цыпленка тапака выкладывают в посуду подачи.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Охлаждают в шокфризере. Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный до золотистой корочки цыпленок (или половинка цыпленка) При прокалывании выделяется прозрачный сок.
  • На поверхности – частички обжаренного чеснока.
  • Вкус – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего запаха.
Читать
Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция общепит (ТК1567)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Цыпленка тапака изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность цыпленка тапака:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 22,33 26,39 0,48 329,12

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий