Технологическая карта № Цыпленок тапака жареный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Цыпленок тапака маринованный, п/ф | 1424,0 | 0,00 | 1424,0 | 23,81 | 1000,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 20,0 | 6,67 (отход при измельчении) | 18,7 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное для жарки | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.
Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.
Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).
При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 170* С.
Цыпленка тапака выкладывают в посуду подачи.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Охлаждают в шокфризере. Укладывают в транспортировочную тару.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный до золотистой корочки цыпленок (или половинка цыпленка) При прокалывании выделяется прозрачный сок.
- На поверхности – частички обжаренного чеснока.
- Вкус – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цыпленка тапака изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность цыпленка тапака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 22,33 | 26,39 | 0,48 | 329,12 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
