Рассольник по кубански (ТТК5495)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник по кубански

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник по кубански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжье сердце	500 гр	500	80	17.5	0	480
фасоль красная	1 ст	200	16.8	0.6	27.4	186
картофель	6 шт	600	12	2.4	108.6	480
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
сельдерей	1 кус	20	0.18	0.02	0.42	2.4
огурец соленый	4 шт	480	3.84	0.48	8.16	52.8
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
чеснок	5 кус	20	1.3	0.1	5.98	28.6
зелень	1 шт	30	0.78	0.12	1.56	10.8
бульон куриный	3.5 л	3500	70	17.5	10.5	525
соль	0 гр	0	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	500 гр	500	15	50	14.5	575
Итого		6135	206.3	89.7	207.9	2481.3
1 порция		438	14.7	6.4	14.9	177.2
100 грамм		100	3.4	1.5	3.4	40.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят о кипения, соединяют с пассированным репчатый луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль , специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 40.4 ккал.
• Белки: 3.4 гр.
• Жиры: 1.5 гр.
• Углеводы: 3.4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.