Рассольник по кубански (ТТК5495)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник по кубански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник по кубански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Говяжье сердце говяжье сердце 500 гр 500 80 17.5 0 480
Фасоль красная фасоль красная 1 ст 200 16.8 0.6 27.4 186
Картофель картофель 6 шт 600 12 2.4 108.6 480
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Сельдерей сельдерей 1 кус 20 0.18 0.02 0.42 2.4
Огурцы солёные огурец соленый 4 шт 480 3.84 0.48 8.16 52.8
Томатная паста томатная паста 2 ст.л. 60 3.36 0.9 10.02 55.2
Чеснок чеснок 5 кус 20 1.3 0.1 5.98 28.6
Зелень зелень 1 шт 30 0.78 0.12 1.56 10.8
Бульон куриный бульон куриный 3.5 л 3500 70 17.5 10.5 525
Соль соль 0 гр 0 0 0 0 0
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 500 гр 500 15 50 14.5 575
Итого 6135 206.3 89.7 207.9 2481.3
1 порция 438 14.7 6.4 14.9 177.2
100 грамм 100 3.4 1.5 3.4 40.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят о кипения, соединяют с пассированным репчатый луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль , специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 40.4 ккал.
  • Белки: 3.4 гр.
  • Жиры: 1.5 гр.
  • Углеводы: 3.4 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий