Рассольник по кубански (ТТК5495)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник по кубански

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник по кубански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

ПродуктМераВес, грБел, грЖир, грУгл, грКал, ккал
Говяжье сердце говяжье сердце500 гр5008017.50480
Фасоль красная фасоль красная1 ст20016.80.627.4186
Картофель картофель6 шт600122.4108.6480
Лук репчатый лук репчатый2 шт1502.1015.661.5
Морковь морковь1 шт750.980.085.1824
Сельдерей сельдерей1 кус200.180.020.422.4
Огурцы солёные огурец соленый4 шт4803.840.488.1652.8
Томатная паста томатная паста2 ст.л.603.360.910.0255.2
Чеснок чеснок5 кус201.30.15.9828.6
Зелень зелень1 шт300.780.121.5610.8
Бульон куриный бульон куриный3.5 л35007017.510.5525
Соль соль0 гр00000
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная)500 гр500155014.5575
Итого6135206.389.7207.92481.3
1 порция43814.76.414.9177.2
100 грамм1003.41.53.440.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят о кипения, соединяют с пассированным репчатый луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль , специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 40.4 ккал.
  • Белки: 3.4 гр.
  • Жиры: 1.5 гр.
  • Углеводы: 3.4 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308